Salmone marinato agli agrumi

Salmone marinato agli agrumi

Ingredienti

800g Salmone (pulito)
300g sale marino grosso
150g zucchero di canna
10g finocchetto
10g anice stellato
10g pepe in grani
10g coriandolo in grani
50g aneto fresco
zeste di 2 agrumi a scelta (arancia, limone, mandarino, pompelmo, cedro, bergamotto, ecc…)

Procedimento

Lavare e congelare i fiori di girasole che ci serviranno come piatti, incominciamo con lo sfilettare e spinare il salmone, a parte misceliamo in una ciotola tutti gli ingredienti che ci occorrono per la marinatura,
Una volta pronta la miscela una parte la disponiamo sul fondo di una teglia dove ci andremo ad adagiare il salmone, la parte restante a coprire prestando attenzione a ricoprire bene il salmone con la miscela.
 
Pellicolare la teglia e lasciare marinare per 12 ore in frigo, passate le 12 ore capovolgiamo il filetto di  salmone al contrario avendo cura di disporre la marinatura omogeneamente sul pesce come abbiamo fatto in precedenza, rimettere la pellicola e lasciare in frigo per altre 12 ore.
 
Dopo passate le ore di marinatura possiamo tirare fuori il salmone dalla teglia e sciacquarlo sotto l’acqua corrente, dopo lo asciughiamo bene con carta da cucina e siamo pronti per tagliarlo.
 
Vi consiglio di utilizzare un coltello molto affilato per otterere dei bei tagli, inoltre tagliate leggermente di sbiego per ottenere delle fettine più’ grandi, la grossezza del taglio potete farla a vostro piacimento.
 
Concludiamo con l’impiattamento , tagliando il salmone e adagiandolo sul fiore di girasole freddo con le sue guarnizioni, io in questa rappresentazione l’ho guarnito con perle di soia, semi di chia, caviale di salmone e fiori di lavanda.

Voglio fornirvi due tipologie di guarnizione che potrete utilizzare:

crema di avocado
basterà frullare la polpa di avocado in un mixer con:
  • olio di oliva
  • un pizzico di sale e succo di limone
  • cetrioli freschi (tagliare a piacere)        
  • gocce di soia                       
  • semi di sesamo
  • aneto fresco
  • grattugiata di zeste di lime            
cremina allo yogurt con erbetta cipollina
basterà’ miscelare meta’ yogurt bianco con metà philadelphia, sistemare di sale e pepe e aggiungere:
  • gocce di limone ed infine l’eretta cipollina
  • caviale di salmone
  • rapanelli (tagliare a piacere)
  • semi di papavero
  • granella di patate (grattugiare delle patate e poi friggerle)
  • grattugiata di zeste di limone
Chef Giramondo

Ivan Tronci

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